Plancha ist ‘Grillen wie die Spanier’, d. h. braten bei sehr hoher Temperatur, die zwischen 280 und 300º C liegt. Damit unterscheidet sich Plancha grundsätzlich von Teppanyaki, wo mit Temperaturen von 150 – 170 º C gegart wird.
Durch die hohe Temperatur karamellisieren die eigenen Zucker im Gargut sofort (Maillard-Reaktion), was zusammen mit dem Sublimieren den besonderen Plancha-Geschmack ausmacht. Kurzum: Die Physik macht's!
Bei Plancha-Temperaturen verdampfen Flüssigkeiten nicht, wie man es normalerweise beim Kochen oder Braten kennt; vielmehr ‘schwebt’ sie von der Hitzewelle getragen über der Bratplatte, d. h. Fleisch-, Gemüse-, Obstsäfte oder Marinaden kommen sozusagen nicht komplett in Kontakt mit dem Bräter.
Die Flüssigkeiten sammeln sich stattdessen perlenförmig an und tanzen schwebend auf dem Bräter umher.
Erklärt auch im ZDF-Beitrag mit Mona Leone, einfach auf Youtube folgen.
Das ist der Leidenfrost-Effekt, benannt nach dem deutschen Physiker Johann Gottlob Leidenfrost. Dieser Effekt sorgt dann auch dafür, dass die Fischhaut nicht anklebt und der Fisch beim Wenden nicht zerfällt.
Es passiert jedoch noch mehr beim Plancha-Grillen: Das Sublimieren. Der feste Stoff geht direkt in den Gaszustand, sprich Aroma, über, ohne sich dabei im Übergang zu verflüssigen. Die flüssigen Bestandteile der Marinade hingegen fließen entweder von allein in den Auffangbehälter ab, oder der Planchista hilft mit einem Bratwender oder anderer Spatula dabei nach und nur die Aromen, Gewürze und nicht-flüssigen Bestandteile bleiben am Grillgut haften. Auf gut Deutsch: Das Gemüse wird nicht latschig, sondern bleibt knackig und schmeckt intensiviert!
Im Gegensatz zum Grillen, wo mit Marinaden spärlich umgegangen werden sollte, da es sonst leicht zum Fettfeuer kommt, wird beim Plancha-Grillen fleißig mit Marinaden, Flüssigkeitsgemischen, Sahne oder auch Alkoholübergossen; es ist also eine recht feuchte Angelegenheit.
Aber: Durch das sofortige Abfließen der Flüssigkeiten und Fette, schwimmt das Nahrungsmittel folglich nie in irgend etwas. Es köchelt also nicht, frittiert auch nicht, sondern brät äußerlich, während die Fleisch-, Fisch-, Gemüse- oder Obstsäfte im Inneren verschlossen bleiben.
Durch die schnelle Zwischenreinigung, besteht ein typisches Plancha-Menü oft aus mehreren Gängen. Ruckzuck ist man bei 4-6 Gängen.
Sind viele Gäste da, teilen wir statt auf größere Portionen auf mehr Gänge auf; 7 oder 8, alles inkl. der Zwischenreinigung wirklich kein Hexenwerk.
Das Reinigen ist beim Plancha ein weiteres großes Plus: Da wird nicht geschrubbt und gekratzt, eingeweicht und hart gearbeitet, sondern Grobes mit der Spatula entfernt und für den Rest lediglich vorsichtig mit einem Glas Wasser übergossen, um den Thermoschock auszulösen: Heiß trifft auf Kalt, die Hitze wehrt sich, und dabei wird alles abgestoßen, was nicht zur Plattenmaterial gehört, also auch die Überreste (Dreck) werden abgestoßen. Das Wasser nimmt dabei die kleinen Partikel mühelos auf bzw. zieht sie an, und trägt sie mit sich davon ab in den Auffangbehälter.
